Чайные истории
7 мая 2021 г.
Как работают вкусовые рецепторы и что влияет на восприятие вкуса?
Помните картинку языка из учебника по анатомии, где были выделены вкусовые зоны? Согласно ей, сладкое мы чувствуем кончиком, кислое и соленое боковыми краями, а горечь у корня. Один из самых распространенных мифов о языке человека берет свое начало из диссертации немецкого ученого Давида Паули Хенига, которая была написана аж в 1901 году. Хоть и утверждал он в ней лишь о том, что разные части языка имеют разную чувствительность вкусовых рецепторов.
Как все устроено на самом деле
Попробуем объяснить простыми словами. Поверхность нашего языка покрыта крошечными бугорками, так называемыми сосочками, на которых находятся вкусовые почки, а те, в свою очередь, содержат вкусовые рецепторы. Сосочки бывают разной формы, но на каждом есть рецепторы, улавливающие все вкусы. На каких-то их немного, на каких-то побольше, в зависимости от вида и расположения.
Всего ученые выделяют 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и вкус умами, он характерен для высокобелковых продуктов.
Вкус умами открыл японский химик Кикунаэ Икеда еще в 1908 году, но только в 1985 году его признали официально.
Рецепторы, на которые попали молекулы еды, анализируют их состав и отправляют мозгу различные сигналы. И только после их обработки мы получаем информацию о базовом вкусе пищи.
Интересный факт: вкусовые рецепторы есть не только на языке, но и в горле, и в кишечнике. Хоть и работают они не таким же образом.
Не только сосочки и рецепторы
Чтобы полностью понять вкус еды или напитка, наш организм включает также обоняние и осязание.
Вы наверняка замечали, как меняется ощущения от пищи при заложенном носе. Все дело в том, что наши обонятельные клетки способны различать тысячи ароматов, тем самым дополняя вкусовое представление. Осязание же помогает понять текстуру и температуру блюда. И из всех полученных сигналов мозг, наконец, собирает общую картинку.
То, как мы воспринимаем вкус, зависит от целого ряда факторов, начиная от рецепторов и заканчивая генами и национальными предпочтениями. Наш организм проводит поистине завораживающую работу, даже когда вы наслаждаетесь утренней чашечкой кофе.
Чайные истории