Новинки в Кантате
2022-09-12
О сырных трюфелях, вине и шоколаде
В ассортименте Кантаты появилась уникальная новинка — ассорти сырных трюфелей «Сырный сомелье». Десерт очень гастрономичен и задумывался как дополнение к вину. Это, конечно, не отменяет того, что с любимыми сортами чая и кофе он тоже отлично сочетается.
Разрабатывая рецептуру, кондитеры Кантаты четко определили, какими должны быть конфеты, чтобы занять достойное место на «винной» тарелке рядом с оливками, гриссини, хамоном и ломтиками сыра. Задачей было совместить экспертизу профессионалов кондитерского и винного мира. Поэтому уже на этапе разработки проводились консультации с сомелье.
Нежная таящая текстура, деликатная сладость, элегантные ноты сыра — всё это делает ассорти «Сырный сомелье» удачным сопровождением для бокала вина. Но какое же выбрать? Об этом мы решили поговорить с Алексеем, сомелье ресторана Sabor de la Vida, выпускником Энотрии, членом Российской ассоциации сомелье. Алексей искренне любит вино и всё, что с ним связано, постоянно посещает тренинги и дегустации, проводит винные вечера.
— Алексей, если смотреть в целом. Как думаете, у вина и шоколада много точек соприкосновения?
Для меня вино и шоколад — интересное сочетание, подбирать пейринги стоит очень вдумчиво. По поводу сладких вин здесь всё более-менее понятно, сладкое со сладким. Это так же логично, как белое — к рыбе, красное — к мясу. Но везде есть свои нюансы. Вообще, когда я начал думать о пейрингах вина и шоколада, понял, что вкус обоих продуктов зависит от схожих факторов, сложный и многослойный.
Шоколад, как и вино, «дитя терруара»: вкусоароматические особенности зависят от места произрастания, климата, состава почв, температуры, влажности (конечно, речь здесь о горьком шоколаде). Эти же факторы влияют на вкусоароматику вина. Схожи и этапы производства: ферментацию шоколада можно сравнить с процессом винификации, когда образуются первые «намётки» на вкусовой профиль напитка. Далее у какао-бобов идёт сушка, этот этап сравнил бы с периодом выдержки вина в различных ёмкостях (дубе, нержавейке), когда оно приобретает свои уникальные качества: округлость, вторичные ноты, сложные ароматы, насыщается веществами, которые отвечают за его развитие и потенциал.
— Интересная аналогия. Если вернуться к вкусовым сочетаниям. Как Вы сказали, есть логичные пейринги, например, шоколад и сладкие вина. А если смотреть шире — какие вина станут достойным партнером для шоколада?
Здесь я бы отталкивался от вида шоколада и подбирал вино, ориентируясь на «градус сладости». Белый шоколад — самый сладкий. Здесь хорошо подойдут эльзасские рислинги позднего сбора, при производстве которых виноград дольше оставляют на лозе: он естественным образом высушивается, в самой ягоде остаётся максимальное количество сахара. Рислинг получается сладким по стилистике, но не теряет кислость. В итоге — интересный контраст, в который вписывается вкус белого шоколада.
Следующее, что я бы посоветовал к белому шоколаду — это айсвайны и сотерны, хересы. К слову, крепленые вина подойдут к любому виду шоколада. Их природная сладость и хорошая кислотность отлично сочетаются с десертом.
— Алексей, про шоколад понятно. А что скажете о сыре? Сочетание вина и сыра — это классика. Как думаете, почему этот дуэт так популярен?
Вино и сыр, как и вино и шоколад, — сочетание сложное. Найти гармоничные пары, которые будут подчеркивать лучшие стороны друга друга, а не подавлять — интересная задача. Выбирая сыр к вину или вино к сыру — как кому больше нравится, стоит обращать внимание не только на букет продукта, но и текстуру, и аромат. Например, нежные «кремовые» сыры, моцарелла, рикотта, стоит совмещать с молодыми белыми винами. А для насыщенного пармезана — выбрать зрелое красное. Вкусоароматика должна быть примерно одинакова по интенсивности — иначе идеальная гастропара не получится.
Существует мнение ученых, что дуэт вина и сыра так популярен, потому что мяслянистая текстура сыра помогает восстановить баланс вкусовых ощущений после терпкого вяжущего вина. Кстати, текстура сырных трюфелей в этом плане идеальна — нежная, тающая, бархатистая.
Алексей, мы поговорили отдельно про шоколад, отдельно про сыр. Теперь, думаю, самое время совместить приятное с приятным. Какие вина, на Ваш взгляд, подойдут к каждой конфете из ассорти «Сырный сомелье»?
Задача это весьма непростая, но тем интереснее. Сразу хочу оговориться, что к сочетанию сырных трюфелей и вина я подошёл с нетривиальной стороны и попытался сделать неочевидные, на первый взгляд, пары. Мнения, безусловно, могут разниться в зависимости от вкусовых предпочтений.
К трюфелю «Пармезан-мартини», где есть сладкая тропическая нотка и деликатная «солёность» сыра, хорошо подойдёт как лёгкая белая Бургундия, так и красная: пино нуар, шардоне. Кстати, думаю, интересным сочетанием будет шампанское из пино нуара — здесь сыграет взаимная фруктовость.
«Манго-чеддер» стоит попробовать в дуэте с винами в стилистике Мерсо: белыми из шардоне, выдержанными в бочке — получится интересное сочетание благодаря маслянистой текстуре и тропическим сладким нотам вина. Из красных можно попробовать что-то из Тосканы, кьянти вполне для этого подойдёт.
Для трюфеля «Козий сыр-вишня» беспроигрышный вариант — вино с яркой ароматикой, например, гевюрцтраминер. Можно рассмотреть также совиньоны из Луары. Ну и, конечно, эксперементировать с разного рода игристыми.
Лично для меня эти пейринги «выстрелили» и пришлись по душе. Возможно, вас покорят другие сочетания.
Мы благодарим коллег из Sabor de la Vida. Все предложенные варианты вин можно найти в винной карте ресторана Sabor de la Vida и в специализированных магазинах.
Продегустируйте и убедитесь на личном опыте, что дуэт вина и шоколада — это элегантно и многогранно, а сырные трюфели — идеальное дополнение к бокалу.